Innovación en restaurantes

Hace poco leí una frase del gran Arzak en la que comentaba que la cocina seguirá siendo «creatividad, evolución, investigación y vanguardia«, una gran verdad presente en el restaurante Arzak, pero también es un planteamiento que debería tener todo hostelero, y que podríamos resumir en una búsqueda de la excelencia a través de la innovación… y ser conscientes de que la perfección nunca se alcanza, como nos subrayó el crítico gastronómico Carlos Maribona en la última edición malagueña de GastroMarketing, pero debemos aproximarnos a ella lo máximo posible.

Todos estos conceptos que Juan Mari Arzak señala, «creatividad, evolución, investigación y vanguardia», debe estar presente en la cocina, con nuevas recetas y técnicas que mejoren nuestros platos, así como con otros planteamientos organizativos que aporten alguna ventaja. Pero también en la sala y, por supuesto en la gestión de nuestro marketing y en la comunicación «off line» y «on line» con nuestros clientes.

Cada restaurante, desde un humilde bar de barrio hasta el restaurante gastronómico más reconocido, debe evaluar hasta que nivel de innovación puede aplicar. Lógicamente, la del bar será más modesta, pero su aportación puede llevarnos a resultados que eleven de manera sorprendente el nivel de nuestro establecimiento.

Volviendo a las palabras de Juan Mari, cada una de ellas merece una breve reflexión:

Creatividad

Es irrenunciable, aunque solo sea para crear una carta, a la hora de ejecutar una receta, en el momento que elegimos un nombre para el restaurante… Por eso es importante tener una mente abierta para inventar nuevas maneras de hacer las cosas. Copiar puede ser un buen comienzo en cocina, y todo cocinero lo hace… pero como dice Ferrán Adriá, creatividad es no copiar.

Evolución

Otro concepto inevitable, ya que, incluso el que permanece estancado en sus orígenes está marcando su evolución o mejor dicho, su no evolución. Lo que sí es importante es adaptarse a los nuevos tiempos y acompañar a la sociedad en ese camino, pero sin quedarse fuera de lugar, a no ser que nuestra intención sea convertirse en una especie de «museo gastronómico» en donde podamos recordar otras épocas. Y lo que es muy importante es recordar que siempre hay margen de mejora.

Investigación

Debe darse a todos los niveles, y podemos investigar procesos sencillos, por ejemplo, como cocer un huevo para que quede más cremoso probando diferentes temperaturas y tiempos, dicen que cocerlo a 65º C durante 20 minutos queda espectacular… Y si nos entra el «gusanillo» de la innovación, y trabajamos en ella con auténtica pasión, el éxito está asegurado.

Vanguardia

Este punto puede ser una consecuencia de los anteriores, pero debemos aderezarlo con un conocimiento exhaustivo de lo que ocurre en el universo gastronómico. Afortunadamente, Internet nos acerca cualquier propuesta a golpe de «click», y podemos conocer lo que se hace en cada rincón del planeta… pero no solo vale con saber surfear, hay que elegir la buena ola.